ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਗੁੜ ਤੇ ਸ਼ੱਕਰ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਘਟਣ ਲੱਗ ਪਈ ਅਤੇ ਲੋਕ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਚੀਨੀ ਉਪਰ ਹੀ ਨਿਰਭਰ ਹੋ ਗਏ।
Farmers can earn more by adopting the jaggery business: ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਵਿਗਿਆਨੀਆਂ ਦਾ ਕਹਿਣਾ ਹੈ ਕਿ ਗੁੜ ਦੇ ਕਿੱਤੇ ਨੂੰ ਅਪਣਾ ਕੇ ਕਿਸਾਨ ਵਧੇਰੇ ਕਮਾਈ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਕਿਸੇ ਸਮੇਂ ਗੁੜ ਨੂੰ ਆਮ ਆਦਮੀ ਦੇ ਮਿੱਠੇ ਦੇ ਤੌਰ ’ਤੇ ਜਾਣਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਉਦੋਂ ਚੀਨੀ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੇਵਲ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਮਹਿਮਾਨਾਂ ਲਈ ਹੀ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਸੀ। ਸਮੇਂ ਦੇ ਨਾਲ-ਨਾਲ ਚੀਨੀ ਮਿਲਾਂ ਦੀ ਗਿਣਤੀ ਵਧਣ ਕਾਰਨ ਗੰਨੇ ਹੇਠਲੇ ਰਕਬੇ ਵਿਚ ਵਾਧਾ ਹੋਇਆ ਅਤੇ ਚੀਨੀ ਆਮ ਆਦਮੀ ਦੀ ਪਹੁੰਚ ਵਿਚ ਆ ਗਈ।
ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਗੁੜ ਤੇ ਸ਼ੱਕਰ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਘਟਣ ਲੱਗ ਪਈ ਅਤੇ ਲੋਕ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਚੀਨੀ ਉਪਰ ਹੀ ਨਿਰਭਰ ਹੋ ਗਏ। ਪਰ ਹੁਣ ਗੁੜ ਦੇ ਗੁਣਾਂ ਬਾਰੇ ਜਾਗਰੂਕਤਾ ਵਧਣ ਸਦਕਾ ਲੋਕ ਚੀਨੀ ਦੀ ਬਜਾਏ ਮੁੜ ਇਸ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨ ਲੱਗ ਪਏ ਹਨ। ਗੁੜ ਵਿਚ ਮੁੱਖ ਤੌਰ ’ਤੇ 60-85 ਫ਼ੀ ਸਦੀ ਸੂਕਰੋਜ਼, ਗਲੂਕੋਜ਼ ਤੇ ਫ਼ਰਕਟੋਜ਼ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਕ ਫ਼ੀ ਸਦੀ ਪ੍ਰੋਟੀਨ, 0.1 ਫ਼ੀ ਸਦੀ ਫੈਟ, ਅੱਠ ਮਿਲੀਗ੍ਰਾਮ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ, ਚਾਰ ਮਿਲੀਗ੍ਰਾਮ ਫ਼ਾਸਫ਼ੋਰਸ ਅਤੇ 11.4 ਮਿਲੀਗ੍ਰਾਮ ਲੋਹਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। 100 ਗ੍ਰਾਮ ਗੁੜ ਤੋਂ ਤਕਰੀਬਨ 383 ਕਿਲੋ ਕੈਲਰੀ ਊਰਜਾ ਮਿਲਦੀ ਹੈ ਜਦੋਂ ਕਿ ਖੰਡ ਵਿਚ 99.5 ਫ਼ੀ ਸਦੀ ਸੂਕਰੋਜ਼ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਹੋਰ ਕੋਈ ਖਣਿਜ ਮੌਜੂਦ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੇ। ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਕੰਮ ਬਹੁਤੇ ਕਿਸਾਨ ਜਾਣਦੇ ਹੀ ਹਨ ਕਿਉਂਕਿ ਇਸ ਦਾ ਇਤਿਹਾਸ ਬਹੁਤ ਪੁਰਾਣਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਵੀ ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਸਮੇਂ ਕੁੱਝ ਸਾਵਧਾਨੀਆਂ ਵਰਤਣੀਆਂ ਚਾਹੀਦੀਆਂ ਹਨ ਤਾਕਿ ਇਸ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਿਚ ਸੁਧਾਰ ਲਿਆਂਦਾ ਜਾ ਸਕੇ।
ਗੁੜ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਕਾਫ਼ੀ ਹੱਦ ਤਕ ਗੰਨੇ ਦੀ ਕਿਸਮ ’ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਉਹ ਕਿਸਮਾਂ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਮਿਠਾਸ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੋਵੇ ਅਤੇ ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਮਾਦਾ 6 ਤੋਂ 7.5 ਹੋਵੇ, ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਉਤਮ ਹਨ। ਪੰਜਾਬ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਵਲੋਂ ਸਿਫ਼ਾਰਸ਼ ਸੀ.ਓ.-118, ਸੀ.ਓ.ਜੇ.-64 ਅਤੇ ਸੀ.ਓ.ਜੇ.-88 ਕਿਸਮਾਂ ਤੋਂ ਚੰਗੀ ਕਿਸਮ ਦਾ ਗੁੜ ਅਤੇ ਸ਼ੱਕਰ ਬਣਾਏ ਜਾ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਗੰਨਾ ਆਪ ਪੈਦਾ ਕਰਨ ਸਮੇਂ ਖਾਦਾਂ ਮਿੱਟੀ ਪਰਖ ਦੇ ਆਧਾਰ ’ਤੇ ਹੀ ਪਾਉ।
ਚੋਣ ਕੀਤੇ ਗੰਨੇ ਦਾ ਵਾਢੀ ਦੇ 24 ਘੰਟੇ ਦੇ ਅੰਦਰ-ਅੰਦਰ ਰਸ ਕੱਢ ਲਵੋ। ਇਸ ਸਮੇਂ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਗੰਨੇ ਦੀ ਮਿਠਾਸ ਘਟਣੀ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਤਾਜ਼ੇ ਗੰਨੇ ਵਿਚ ਰੇਸ਼ੇ ਘੱਟ ਹੋਣ ਕਾਰਨ ਰਸ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਸੁਕਣ ’ਤੇ ਘੱਟ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਰਸ ਕੱਢਣ ਲਈ ਚੰਗੀ ਕਿਸਮ ਦਾ ਵੇਲਣਾ ਵਰਤਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਜੋ ਘੱਟੋ-ਘੱਟ 60 ਫ਼ੀ ਸਦੀ ਰਸ ਕੱਢਣਯੋਗ ਹੋਵੇ। ਰਸ ਦੀ ਮਿਕਦਾਰ ਗੰਨੇ ਦੀ ਕਿਸਮ, ਵੇਲਣੇ ਦੀ ਬਣਤਰ, ਸਮਰੱਥਾ ਅਤੇ ਗੰਨੇ ਦੀ ਫ਼ੀਡਿੰਗ ’ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਰਸ ਦੀ ਸਫ਼ਾਈ ਲਈ ਸੁਖਲਾਈ ਦੇ ਰਸ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰੋ।
ਸੁਖਲਾਈ ਇਕ ਬੂਟੀ ਹੈ ਜੋ ਸ਼ਿਵਾਲਿਕ ਦੀਆਂ ਪਹਾੜੀਆਂ ਵਿਚ ਉੱਗਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਹੁਸ਼ਿਆਰਪੁਰ ਤੋਂ ਮਿਲ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਸੁਖਲਾਈ ਬੂਟੀ ਦਾ ਰਸ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਬੂਟੀ ਦਾ ਸੁੱਕਾ ਛਿਲਕਾ 24 ਘੰਟੇ ਬਾਲਟੀ ਵਿਚ ਭਿਉਂ ਕੇ ਰੱਖੋ। ਫਿਰ ਛਿਲਕੇ ਨੂੰ ਹੱਥਾਂ ਵਿਚ ਮਲ ਕੇ ਸੰਘਣਾ ਘੋਲ ਤਿਆਰ ਕਰੋ। ਅਜਿਹਾ ਇਕ ਲਿਟਰ ਘੋਲ 100 ਲਿਟਰ ਗੰਨੇ ਦੇ ਰਸ ਨੂੰ ਸਾਫ਼ ਕਰਨ ਲਈ ਕਾਫ਼ੀ ਹੈ।
ਕਈ ਕਿਸਾਨ ਸੁਖਲਾਈ ਬੂਟੀ ਦੀ ਥਾਂ ਭਿੰਡੀ, ਤੋਰੀ ਤੇ ਸੋਇਆਬੀਨ ਦਾ ਆਟਾ ਜਾਂ ਮੂੰਗਫਲੀ ਦੇ ਦੁੱਧ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਵੀ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਰਸ ਨੂੰ ਵੱਡੇ ਕੜਾਹੇ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਲਗਾਤਾਰ ਹਿਲਾਉਂਦੇ ਹੋਏ ਗਰਮ ਕਰੋ ਤਾਂ ਜੋ ਇਹ ਅਰਧ ਠੋਸ ਰੂਪ ਧਾਰ ਸਕੇ। ਜਦੋਂ ਪੱਤ ਕੜ੍ਹ ਕੇ ਤਿਆਰ ਹੋਣ ਵਾਲੀ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਉਸ ਸਮੇਂ ਤਾਪਮਾਨ ਨਿਯੰਤਰਣ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਤਾਕਿ ਬਣ ਰਿਹਾ ਗੁੜ ਸੜ ਨਾ ਜਾਵੇ। ਪੱਤ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ 115-117 ਡਿਗਰੀ ਸੈਂਟੀਗਰੇਡ ਤੋਂ ਵਧਣਾ ਨਹੀਂ ਚਾਹੀਦਾ।
ਪੱਤ ਪੱਕਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ 20 ਗ੍ਰਾਮ ਨਾਰੀਅਲ ਦਾ ਤੇਲ ਪ੍ਰਤੀ ਕੁਇੰਟਲ ਪਾ ਦੇਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਅਜਿਹਾ ਕਰਨ ਨਾਲ ਗੁੜ ਵਧੇਰੇ ਰਵੇਦਾਰ ਅਤੇ ਸੁਗੰਧੀ ਭਰਪੂਰ ਬਣਦਾ ਹੈ। ਗੁੜ ਬਣਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਇਸ ਨੂੰ ਕੱੁਝ ਠੰਢਾ ਹੋਣ ਦਿਉ। ਫਿਰ ਪੇਸੀਆਂ ਬਣਾਉ। ਪੇਸੀਆਂ ਦਾ ਆਕਾਰ ਛੋਟਾ ਰੱਖਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਅੱਜਕਲ ਬਾਜ਼ਾਰ ਵਿਚ ਚੌਰਸ ਪੇਸੀਆਂ ਬਣਾਉਣ ਦੇ ਸਾਂਚੇ ਵੀ ਉਪਲਭਧ ਹਨ। ਪੇਸੀਆਂ ਉਪਰ ਸੁੱਕੇ ਮੇਵੇ ਵੀ ਵਰਤੇ ਜਾ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਅਜਿਹੇ ਗੁੜ ਦੀ ਬਾਜ਼ਾਰ ਵਿਚ ਕਾਫ਼ੀ ਮੰਗ ਹੈ।
