ਅਜੋਕੇ ਸਮੇਂ `ਚ ਖੇਤੀਬੜੀ ਦਾ ਕਿੱਤਾ ਵਧੇਰੇ ਲਾਭਦਾਇਕ ਨਹੀਂ ਮੰਨਿਆ ਮਜਾ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਕਿਸਾਨਾਂ ਨੂੰ ਵਧੇਰੇ ਲਾਭ ਲੈਣ ਲਈ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਵਿਗਿਆਨੀਆਂ ਮੌਕ- ਮੌਕੇ
ਅਜੋਕੇ ਸਮੇਂ `ਚ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਦਾ ਕਿੱਤਾ ਵਧੇਰੇ ਲਾਭਦਾਇਕ ਨਹੀਂ ਮੰਨਿਆ ਮਜਾ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਕਿਸਾਨਾਂ ਨੂੰ ਵਧੇਰੇ ਲਾਭ ਲੈਣ ਲਈ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਵਿਗਿਆਨੀਆਂ ਮੌਕ- ਮੌਕੇ ਸਲਾਹ ਦਿੰਦੇ ਰਹਿੰਦੇ ਹਨ। ਤਾ ਜੋ ਕਿਸਾਨ ਵੀਰ ਅੱਜ ਦੇ ਸਮੇਂ `ਚ ਵਧੇਰੇ ਕਮਾਈ ਕਰ ਸਕਣ। ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਵਿਗਿਆਨੀਆਂ ਦਾ ਕਹਿਣਾ ਹੈ ਕੇ ਗੁੜ ਦੇ ਕਿੱਤੇ ਨੂੰ ਆਪਣਾ ਕੇ ਕਿਸਾਨ ਵਧੇਰੇ ਕਮਾਈ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਕਿਸੇ ਸਮੇਂ ਗੁੜ ਨੂੰ ਆਮ ਆਦਮੀ ਦੇ ਮਿੱਠੇ ਦੇ ਤੌਰ ’ਤੇ ਜਾਣਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਉਦੋਂ ਚੀਨੀ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੇਵਲ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਮਹਿਮਾਨਾਂ ਲਈ ਹੀ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਸੀ। ਸਮੇਂ ਦੇ ਨਾਲ ਨਾਲ ਚੀਨੀ ਮਿਲਾਂ ਦੀ ਗਿਣਤੀ ਵਧਣ ਕਾਰਨ ਗੰਨੇ ਹੇਠਲੇ ਰਕਬੇ ਵਿੱਚ ਵਾਧਾ ਹੋਇਆ ਅਤੇ ਚੀਨੀ ਆਮ ਆਦਮੀ ਦੀ ਪਹੁੰਚ ਵਿੱਚ ਆ ਗਈ।
jaggery makingਹੌਲੀ ਹੌਲੀ ਗੁੜ ਤੇ ਸ਼ੱਕਰ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਘਟਣ ਲੱਗ ਪਈ ਅਤੇ ਲੋਕ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਚੀਨੀ ਉੱਪਰ ਹੀ ਨਿਰਭਰ ਹੋ ਗਏ। ਪਰ ਹੁਣ ਗੁੜ ਦੇ ਗੁਣਾਂ ਬਾਰੇ ਜਾਗਰੂਕਤਾ ਵਧਣ ਸਦਕਾ ਲੋਕ ਚੀਨੀ ਦੀ ਬਜਾਏ ਮੁੜ ਇਸ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨ ਲੱਗ ਪਏ ਹਨ। ਗੁੜ ਵਿੱਚ ਮੁੱਖ ਤੌਰ ’ਤੇ 60-85 ਫ਼ੀਸਦੀ ਸੂਕਰੋਜ, ਗਲੂਕੋਜ ਤੇ ਫਰਕਟੋਜ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇੱਕ ਫ਼ੀਸਦੀ ਪ੍ਰੋਟੀਨ, 0.1 ਫ਼ੀਸਦੀ ਫੈਟ, ਅੱਠ ਮਿਲੀਗ੍ਰਾਮ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ, ਚਾਰ ਮਿਲੀਗ੍ਰਾਮ ਫਾਸਫੋਰਸ ਅਤੇ 11.4 ਮਿਲੀਗ੍ਰਾਮ ਲੋਹਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। 100 ਗ੍ਰਾਮ ਗੁੜ ਤੋਂ ਤਕਰੀਬਨ 383 ਕਿਲੋ ਕੈਲਰੀ ਊਰਜਾ ਮਿਲਦੀ ਹੈ ਜਦੋਂਕਿ ਖੰਡ ਵਿੱਚ 99.5 ਫ਼ੀਸਦੀ ਸੂਕਰੋਜ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਹੋਰ ਕੋਈ ਖਣਿਜ ਮੌਜੂਦ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੇ। ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਕੰਮ ਬਹੁਤੇ ਕਿਸਾਨ ਜਾਣਦੇ ਹੀ ਹਨ ਕਿਉਂਕਿ ਇਸ ਦਾ ਇਤਿਹਾਸ ਬਹੁਤ ਪੁਰਾਣਾ ਹੈ।
jaggery making ਫਿਰ ਵੀ ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਸਮੇਂ ਕੁਝ ਸਾਵਧਾਨੀਆਂ ਵਰਤਣੀਆਂ ਚਾਹੀਦੀਆਂ ਹਨ ਤਾਂ ਕਿ ਇਸ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਲਿਆਂਦਾ ਜਾ ਸਕੇ।ਗੰਨੇ ਦੀ ਕਿਸਮ ਦੀ ਚੋਣ: ਗੁੜ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਕਾਫ਼ੀ ਹੱਦ ਤਕ ਗੰਨੇ ਦੀ ਕਿਸਮ ’ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਉਹ ਕਿਸਮਾਂ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚ ਮਿਠਾਸ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੋਵੇ ਅਤੇ ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਮਾਦਾ 6 ਤੋਂ 7.5 ਹੋਵੇ, ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਉੱਤਮ ਹਨ। ਪੰਜਾਬ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਵੱਲੋਂ ਸਿਫ਼ਾਰਸ਼ ਸੀ.ਓ.-118, ਸੀ.ਓ.ਜੇ.-64 ਅਤੇ ਸੀ.ਓ.ਜੇ.-88 ਕਿਸਮਾਂ ਤੋਂ ਚੰਗੀ ਕਿਸਮ ਦਾ ਗੁੜ ਅਤੇ ਸ਼ੱਕਰ ਬਣਾਏ ਜਾ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਗੰਨਾ ਆਪ ਪੈਦਾ ਕਰਨ ਸਮੇਂ ਖਾਦਾਂ ਮਿੱਟੀ ਪਰਖ ਦੇ ਆਧਾਰ ’ਤੇ ਹੀ ਪਾਓ।
jaggery making
ਰਸ ਕੱਢਣਾ: ਚੋਣ ਕੀਤੇ ਗੰਨੇ ਦਾ ਵਾਢੀ ਦੇ 24 ਘੰਟੇ ਦੇ ਅੰਦਰ-ਅੰਦਰ ਰਸ ਕੱਢ ਲਵੋ। ਇਸ ਸਮੇਂ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਗੰਨੇ ਦੀ ਮਿਠਾਸ ਘਟਣੀ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਤਾਜ਼ੇ ਗੰਨੇ ਵਿੱਚ ਰੇਸ਼ੇ ਘੱਟ ਹੋਣ ਕਾਰਨ ਰਸ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਸੁੱਕਣ ’ਤੇ ਘਟ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਰਸ ਕੱਢਣ ਲਈ ਚੰਗੀ ਕਿਸਮ ਦਾ ਵੇਲਣਾ ਵਰਤਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਜੋ ਘੱਟੋ-ਘੱਟ 60 ਫ਼ੀਸਦੀ ਰਸ ਕੱਢਣ ਯੋਗ ਹੋਵੇ। ਰਸ ਦੀ ਮਿਕਦਾਰ ਗੰਨੇ ਦੀ ਕਿਸਮ, ਵੇਲਣੇ ਦੀ ਬਣਤਰ, ਸਮਰੱਥਾ ਅਤੇ ਗੰਨੇ ਦੀ ਫੀਡਿੰਗ ’ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੀ ਹੈ।
ਰਸ ਦੀ ਸਫ਼ਾਈ: ਰਸ ਦੀ ਸਫ਼ਾਈ ਲਈ ਸੁਖਲਾਈ ਦੇ ਰਸ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰੋ। ਸੁਖਲਾਈ ਇੱਕ ਬੂਟੀ ਹੈ ਜੋ ਸ਼ਿਵਾਲਿਕ ਦੀਆਂ ਪਹਾੜੀਆਂ ਵਿੱਚ ਉੱਗਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਹੁਸ਼ਿਆਰਪੁਰ ਤੋਂ ਮਿਲ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
jaggery makingਸੁਖਲਾਈ ਬੂਟੀ ਦਾ ਰਸ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਬੂਟੀ ਦਾ ਸੁੱਕਾ ਛਿਲਕਾ 24 ਘੰਟੇ ਬਾਲਟੀ ਵਿੱਚ ਭਿਉਂ ਕੇ ਰੱਖੋ। ਫਿਰ ਛਿਲਕੇ ਨੂੰ ਹੱਥਾਂ ਵਿੱਚ ਮਲ ਕੇ ਸੰਘਣਾ ਘੋਲ ਤਿਆਰ ਕਰੋ। ਅਜਿਹਾ ਇੱਕ ਲਿਟਰ ਘੋਲ 100 ਲਿਟਰ ਗੰਨੇ ਦੇ ਰਸ ਨੂੰ ਸਾਫ਼ ਕਰਨ ਲਈ ਕਾਫ਼ੀ ਹੈ। ਕਈ ਕਿਸਾਨ ਸੁਖਲਾਈ ਬੂਟੀ ਦੀ ਜਗ੍ਹਾ ਭਿੰਡੀ, ਤੋਰੀ ਤੇ ਸੋਇਆਬੀਨ ਦਾ ਆਟਾ ਜਾਂ ਮੂੰਗਫਲੀ ਦੇ ਦੁੱਧ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਵੀ ਕਰਦੇ ਹਨ।ਰਸ ਕਾੜ੍ਹਣਾ: ਰਸ ਨੂੰ ਵੱਡੇ ਕੜਾਹੇ ਵਿੱਚ ਪਾ ਕੇ ਲਗਾਤਾਰ ਹਿਲਾਉਂਦੇ ਹੋਏ ਗਰਮ ਕਰੋ ਤਾਂ ਜੋ ਇਹ ਅਰਧ ਠੋਸ ਰੂਪ ਧਾਰ ਸਕੇ। ਜਦੋਂ ਪੱਤ ਕੜ੍ਹ ਕੇ ਤਿਆਰ ਹੋਣ ਵਾਲੀ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਉਸ ਸਮੇਂ ਤਾਪਮਾਨ ਨਿਯੰਤਰਣ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਕਿ ਬਣ ਰਿਹਾ ਗੁੜ ਸੜ ਨਾ ਜਾਵੇ।
jaggery making
ਪੱਤ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ 115-117 ਡਿਗਰੀ ਸੈਂਟੀਗਰੇਡ ਤੋਂ ਵਧਣਾ ਨਹੀਂ ਚਾਹੀਦਾ। ਪੱਤ ਪੱਕਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ 20 ਗ੍ਰਾਮ ਨਾਰੀਅਲ ਦਾ ਤੇਲ ਪ੍ਰਤੀ ਕੁਇੰਟਲ ਪਾ ਦੇਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਅਜਿਹਾ ਕਰਨ ਨਾਲ ਗੁੜ ਵਧੇਰੇ ਰਵੇਦਾਰ ਅਤੇ ਸੁਗੰਧੀ ਭਰਪੂਰ ਬਣਦਾ ਹੈ।ਪੇਸੀਆਂ ਤਿਆਰ ਕਰਨਾ: ਗੁੜ ਬਣਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਇਸ ਨੂੰ ਕੁਝ ਠੰਢਾ ਹੋਣ ਦਿਉ। ਫਿਰ ਪੇਸੀਆਂ ਬਣਾਓ। ਪੇਸੀਆਂ ਦਾ ਆਕਾਰ ਛੋਟਾ ਰੱਖਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਅੱਜ-ਕੱਲ੍ਹ ਬਾਜ਼ਾਰ ਵਿੱਚ ਚੌਰਸ ਪੇਸੀਆਂ ਬਣਾਉਣ ਦੇ ਸਾਂਚੇ ਵੀ ਉਪਲਬਧ ਹਨ। ਪੇਸੀਆਂ ਉੱਪਰ ਸੁੱਕੇ ਮੇਵੇ ਵੀ ਵਰਤੇ ਜਾ ਸਕਦੇ ਹਨ ਅਜਿਹੇ ਗੁੜ ਦੀ ਬਾਜ਼ਾਰ ਵਿੱਚ ਕਾਫ਼ੀ ਮੰਗ ਹੈ।
-ਕ੍ਰਿਸ਼ੀ ਵਿਗਿਆਨ ਕੇਂਦਰ, ਕਪੂਰਥਲਾ
