Apple Tips : ਕੱਟਿਆ ਹੋਇਆ ਸੇਬ ਭੂਰਾ ਕਿਉਂ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ?

Apple Tips : ਪਿਆਰੇ ਬੱਚਿਉ ਤੁਸੀ ਅਕਸਰ ਵੇਖਿਆ ਹੋਵੇਗਾ ਕਿ ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਸੇਬ  ਦੇ ਟੁਕੜੇ ਬਹੁਤ ਜਲਦੀ ਭੂਰੇ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਜੇਕਰ ਅਸੀਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਥੋੜੀ ਦੇਰ ਲਈ ਖੁੱਲ੍ਹੇ ਵਿਚ ਰਖਦੇ ਹਾਂ ਤਾਂ ਉਹ ਗੰਦੇ ਭੂਰੇ ਅਤੇ ਪ੍ਰਭਾਵਹੀਣ ਵਿਖਾਈ ਦਿੰਦੇ ਹਨ। ਆਉ ਜਾਣੀਏ ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਸੇਬ ਭੂਰੇ ਕਿਉਂ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ?

ਅਜਿਹਾ ਐਨਜਾਈਮੈਟਿਕ ਬ੍ਰਾਊਨਿੰਗ ਨਾਮਕ ਰਸਾਇਣਕ ਪ੍ਰਤੀਕਿ੍ਰਆ  ਕਾਰਨ ਵਾਪਰਦਾ ਹੈ। ਸੇਬਾਂ ਵਿਚ ਪੌਲੀਫੇਨੋਲ ਆਕਸੀਡੇਜ (ਪੀਪੀਓ) ਨਾਮਕ ਇਕ ਐਨਜ਼ਾਈਮ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਕੁਦਰਤੀ ਤੌਰ ’ਤੇ ਮੌਜੂਦ ਹੋਣ ਵਾਲੇ ਜੈਵਿਕ ਮਿਸ਼ਰਣ ਵੀ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਪੌਲੀਫੇਨੌਲ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਆਮ ਸਥਿਤੀਆਂ ਵਿਚ ਜਦੋਂ ਸੇਬ ਸਾਬੁਤ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਸੇਬ ਵਿਚ ਮੌਜੂਦ ਪੀਪੀਓ ਅਤੇ ਪੋਲੀਫੇਨੋਲ ਇਕ ਦੂਜੇ ਨੂੰ ਛੂੰਹਦੇ ਨਹੀਂ ਭਾਵ ਅਲੱਗ ਅਲੱਗ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਤੇ ਜਦੋਂ ਅਸੀਂ ਸੇਬ ਨੂੰ ਕੱਟਦੇ ਹਾਂ ਤਾਂ ਕੱਟਣ ਦੌਰਾਨ ਇਸ ਦੇ ਸੈੱਲਾਂ ਦਾ ਨੁਕਸਾਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਪੀਪੀਓ ਅਤੇ ਪੋਲੀਫੇਨੋਲ ਨੇੜੇ ਨੇੜੇ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਆਕਸੀਜਨ ਦੀ ਪਹੁੰਚ ਇਨ੍ਹਾਂ ਤਕ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਆਕਸੀਜਨ ਦੀ ਮੌਜੂਦਗੀ ਨਾਲ ਐਨਜਾਈਮੈਟਿਕ ਬਰਾਊਨਿੰਗ ਕਿਰਿਆ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਸੇਬ ਦੀ ਆਕਸੀਡੇਸਨ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਕਾਰਨ ਸੇਬ ਦੇ ਟਿਸ਼ੂ ਮੈਲਾਨਿਨ ਬਣਨ ਕਰ ਕੇ ਭੂਰੇ ਰੰਗ ਵਿਚ ਬਦਲ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਵਿਗਿਆਨ ਦੀ ਸਾਧਾਰਣ ਵਿਆਖਿਆ ਵਜੋਂ ਅਸੀ ਇਹ ਕਹਿ ਸਕਦੇ ਹਾਂ ਕਿ ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਸੇਬ ਭੂਰੇ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਕਿਉਂਕਿ ਸੇਬ ਦਾ ਅੰਦਰਲਾ ਹਿੱਸਾ ਹਵਾ ਵਿਚ ਆਕਸੀਜਨ ਨਾਲ ਪ੍ਰਤੀਕਿਰਿਆ ਕਰਦਾ ਹੈ।

ਹੁਣ ਸਵਾਲ ਇਹ ਉਠਦਾ ਹੈ ਕਿ ਕੀ ਅਸੀਂ ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਸੇਬਾਂ ਨੂੰ ਭੂਰੇ ਹੋਣ ਤੋਂ ਰੋਕ ਸਕਦੇ ਹਾਂ?

ਹਾਂ, ਅਸੀਂ ਅਜਿਹਾ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਾਂ। ਟੈਂਪਰੇਚਰ ਨੂੰ ਘੱਟ ਕਰ ਕੇ ਆਕਸੀਡੇਸਨ ਦੀ ਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਧੀਮਾ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਸੇਬ ਦੇ ਟੁਕੜਿਆਂ ਨੂੰ ਫ਼ਰਿੱਜ਼ ਵਿਚ ਰੱਖੋ। ਰੈਫ਼ਰੀਜਰੇਟਰ ਐਨਜਾਈਮੈਟਿਕ ਬਰਾਊਨਿੰਗ ਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਕਾਫ਼ੀ ਹੱਦ ਤਕ ਹੌਲੀ ਕਰ ਦੇਵੇਗਾ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਸੇਬ ਦੇ ਟੁਕੜਿਆਂ ਨੂੰ ਸ਼ਹਿਦ ਜਾਂ ਚੀਨੀ ਦੇ ਸ਼ਰਬਤ ਨਾਲ ਕੋਟ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹੋ ਤਾਂ ਜੋ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਆਕਸੀਜਨ ਦੇ ਸੰਪਰਕ ਨੂੰ ਘੱਟ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕੇ। ਨਮਕ ਵਾਲੇ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਡੁਬੋ ਕੇ ਰੱਖਣ ਨਾਲ ਵੀ ਸੇਬ ਨੂੰ ਭੂਰਾ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਚਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਸੋ ਜਦੋਂ ਤੁਹਾਡੇ ਕੋਲ ਸੇਬ ਦੇ ਕੁੱਝ ਟੁਕੜੇ ਬਚੇ ਹੋਏ ਹੋਣ ਤਾਂ ਤੁਸੀ ਇਸ ਜਾਣਕਾਰੀ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਜ਼ਰੂਰ ਕਰਿਉ।

- ਲੈਕਚਰਾਰ ਲਲਿਤ ਗੁਪਤਾ, ਮੋਬਾ : 97815-90500